396‏السنة 123-العدد2004اكتوبر23‏9 رمضان 1425هـالسبت

الصفحةالأولى
أول الأسبوع
أول الكلام
نحن والعالم
كاريكاتير
سوق ومال
حياة الناس
ثقافة
فن
ليل و نهار
ملاعب العرب
مساحة للحوار
الواحة
المحطة الأخيرة
مقالات

خبيرة التغذية مني عامر ترثي حال المعدة العربية‏:‏

أشعر بالغيرة من المطبخ الخليجي‏!‏

‏ أجرت الحديث‏-‏ مروة مرعي
تصوير‏-‏ موسي محمود


في ليلة رؤية هلال رمضان تنشغل أذهاننا جميعا قبل أمهاتنا وزوجاتنا في سؤال مهم يتكرر طوال الشهر الكريم‏..‏ ماذا نفطر غدا؟
هذه ليست فجعة أو نهما‏,‏ لكنها الحقيقة التي تحدث وتصف حالنا نحن العرب‏.‏
وبما أن الطعام تحول إلي طقس رمضاني جدا‏,‏ تعلو أسهمه في شهر الصيام‏,‏ كان مهما أن نتحدث مع خبيرة التغذية مني عامر التي تصف في هذا ا لحوار حال المعدة المصرية والعربية‏.‏تبدأ مني عامر حديثها بوصف وتقييم للمطبخ المصري بقولها بسبب العوامل والتقلبات العصرية التي دخلت عليه‏,‏ فقد أصبح المطبخ المصري غير صحي‏,‏ علي عكس أيام زمان‏,‏ والتي كانت تأكل فيها الأسرة بشكل صحيح وصحي‏,‏ وتتناول أصنافا متنوعة تحقق توازنا غذائيا جيدا‏.‏
وتضيف‏:‏ أتذكر مائدة طعام أسرتنا عندما كنت صغيرة‏,‏ والتي تحتوي علي جميع العناصر‏,‏ وتصر أمي علي أن نتناول طبق السلاطة كل يوم وتضع معه الجزر والبنجر والفجل الأبيض والأحمر والفلفل الأخضر والطماطم والخس والخيار‏,‏ لذا أعتدناه جميعا رغم أنني ككل الأطفال في هذه السن لم أكن أحب الجزر‏,‏ بل أبعده خلسة عن طبقي‏.‏
‏**‏ لماذا لا يحب الصغار الجزر تحديدا؟
لأن مضغه صعب‏,‏ ومختلف عن باقي مكونات الطبق‏,‏ لكن الأمهات يصممن عليه‏,‏ وزمان كان الناس عندما يسألون بعضهم البعض السؤال المعتاد‏:‏ إنتوا طابخين إيه النهاردة؟ كانوا يردون‏:‏ بامية أو كوسة أو ملوخية‏,‏ هذه الإجابة تعني شيئا وهو أن التركيز لم يكن علي البروتين‏,‏ لكن علي الخضار في حد ذاته وكانت اللحوم مكملات للسفرة‏,‏ أما الإجابة عن نفس السؤال هذه الأيام فتكون لحمة محمرة ومكرونة‏,‏ فراخ ورز‏,‏ كفتة ومكرونة‏,‏ ولا وجود للخضراوات‏,‏ أي أن عملية التوازن في السفرة اتلخبطت‏.‏
‏**‏ وكيف نجعل السفرة متوازنة؟
ليس ضروريا أن يكون البروتين فيها حيوانيا‏,‏ لكن من الممكن أيضا أن نستبدله بالنباتي‏,‏ فيمكن إحداث التوازن عن طريق استخدام البقوليات التي تحتوي علي الكثير من البروتينات النباتية‏,‏ ويفضل أن تكون هذه البروتينات النباتية مجتمعة لأن الأحماض الأمينية لا توجد في وعاء واحد من البقول‏.‏ لكنها تكون موزعة‏,‏ فالمزج بينها جيد‏,‏ مثل الكشري مع السلاطة‏,‏ فهما وحدهما يمثلان وجبة كاملة‏.‏
‏**‏ وكيف ونحن نسمع أن الكشري يتكون من مجموعة نشويات لا تفيد؟
بالعكس‏,‏ فالكشري تركيبة مفيدة‏,‏ حتي إن هناك شركة كبيرة للأدوية درست تركيبته‏,‏ واكتشفوا أنه بمكوناته المعروفة أنسب وجبة لمرضي السكر‏,‏ لأنه يعتمد علي البقول‏,‏ وكما نعرف فإن مرضي السكر يحتاجون البروتينات ويستحسن أن تكون نباتية لتقليل نسبة السكر في الدم‏.‏
‏**‏ وما العيوب الأساسية في المطبخ العربي؟
طهي الطعام أكثر من اللازم‏,‏ واستخدام الدهون المشبعة‏,‏ وهو عيب يتفق فيه المطبخ المصري والعربي‏,‏ لأن العرب أيضا يستخدمون السمن بشكل مبالغ فيه‏,‏ خاصة دول الخليج العربي‏,‏ علي عكس دول شمال إفريقيا الذين يستخدمون زيت الزيتون‏,‏ لأن إنتاجهم منه وفير‏,‏ بالإضافة إلي أن طعامهم يختلف عن باقي الدول العربية‏.‏
‏
**‏ وكيف يمكن أن نتحايل علي الدهون فتصبح صحية؟
يجب ألا نتحايل عليها بل نستخدم المفيد منها مثل زيوت النبات كزيت الزيتون‏,‏ لكن يستثني منها زيوت جوز الهند والنخيل لأن نسبة التشبع فيهما عالية جدا‏,‏ وهي مضرة بالصحة‏,‏ لكنها تستخدم في مواد النظافة كالصابون والكريمات والشامبو وليس للأكل‏.‏
‏**‏ أيهما أفضل زيت الذرة أم عبادالشمس‏,‏ باعتبارهما الأكثر انتشارا في المنطقة؟
المشكلة أن عملية تصنيع الزيوت يجب أن تتم بطريقة صحيحة حتي يكون الزيت صالحا‏,‏ والعيب في زيت الذرة أنه يتشبع عند وضعه علي النار‏,‏ لهذا يستحسن أن يستخدم باردا في الطعام‏.‏
‏**‏ وما رأيك في الأنظمة الغذائية التي تمنع الزيوت تماما ويكون الطعام فيها إما مسلوقا أو مشويا؟
لا يمكن الاستغناء عن الدهون نهائيا‏,‏ لأن الجسم يحتاج إلي الزيوت‏,‏ خاصة زيت الزيتون‏,‏ لأنه يساعد الجسم علي امتصاص معادن معينة تساعده علي حرق الطعام بشكل صحيح‏.‏
‏**‏ ما المواد الضرورية التي يجب ألا يخلو منها أي مطبخ؟
التوابل والأعشاب‏,‏ فلكل شئ منها فائدة‏,‏ لكني أحب أن يكون في مطبخي كل التوابل‏,‏ والحمد لله كله موجود الآن في الأسواق‏,‏ سواء التوابل العربية أم الهندية أم الأعشاب التي هي في الأصل مواد مصرية قديمة منذ أيام الفراعنة‏,‏ والذين كانوا يستخدمونها في التطبيب والتحنيط‏,‏ مثل الزعتر والريحان والبردقوش وغيرها‏,‏ ونحن لا نستوردها‏,‏ بل هي موجودة في بلادنا بكثرة‏.‏
‏**‏ وبالنسبة للخضراوات؟
بدون كلام الطماطم‏,‏ وخضراوات السلاطة من خيار وفلفل أخضر والثوم والبصل‏,‏ فكلها لا يمكن الاستغناء عنها‏.‏
‏**‏ كيف نعالج زيادة التوابل في الطعام خاصة أنه من الصعب تذوق الطعام أثناء الطبخ في الصيام؟
حسب النوع الزائد‏,‏ فلكل شئ حل‏,‏ مثلا إذا زاد الملح فعلاجه إضافة ملعقة من السكر أو حبة من البطاطس بعد تقطيعها إلي نصفين مع زيادة السائل سواء ماء أم شوربة‏,‏ وإذا كانت الزيادة في التوابل نزيد من الطماطم‏.‏
‏**‏ كيف تشتري السيدة أكل صحي من المعلبات؟
يجب ألا تشتري شيئا لم يكتب عليه المكونات ويستحسن ألا تشتري المعلبات‏.‏
‏**‏ وماذا عن شراء الخضراوات؟
يفضل الطبيعي‏organicfood‏ المزروع بطريقة طبيعية‏,‏ لم يرش بالكيماويات ولم توضع فيه الأسمدة الكيماوية‏,‏ بل سماد بلدي‏,‏ وتوجد الآن شركات تنتج هذا النوع من الخضراوات‏.‏
‏**‏ واللحوم؟
جرت العادة أن تكشف رائحة اللحم نوعه‏,‏ فهناك أنواع تجد رائحتها زفره هنا تعرف السيدة أنها ليست جيدة‏.‏
‏**‏ وكيف نحفظ الخضراوات مجمدة؟
علي حسب نوع الخضار‏,‏ فجميع الخضراوات مثل البسلة والفاصوليا وغيرها يتم تقطيعها وتجهيزها ثم توضع في ماء مغلي وملح لمدة‏3-4‏ دقائق ثم تخرج وتوضع في ماء بارد جدا مرة واحدة ثم تصفي وتوضع في الفريزر وهي بهذه الطريقة تحتفظ بلونها وشكلها‏.‏
‏**‏ والخضراوات الورقية كالملوخية؟
تفرم مع قليل من الشوربة الساخنة ثم تجمد‏,‏ حتي لا يتغير طعمها أو لونها‏.‏
‏**‏ ما مدي استعداد الإنسان الغربي لتقبل الأكلات والوصفات الجديدة عليه؟
بصراحة حدث تغير كبير في المجتمع المصري بدليل هذا الكم الكبير من الخضراوات الجديدة في السوق‏,‏ فهناك تغيير حقيقي يحدث بمعني أن تستخدم أشياء ومكونات جديدة‏,‏ ولا يعني هذا إلغاء القديم‏,‏ بل تزيد علي الثروة التي نمتلكها‏.‏ وما يجعلني أشعر بالغيرة أن دول الخليج انفتحت علي العالم كله‏,‏ لا أحد منهم يقول هذا غريب‏,‏ بالعكس ففي المائدة العربية أكلات كثيرة ليست عربية الأصل‏,‏ بل وفدت إليهم من طشقند وإيران والهند‏,‏ والناس تأكلها دون أن يقولوا لسنا معتادين عليها‏,‏ مع هذا هناك قلة لا تقبل التغيير نتيجة ظروف معينة للمجتمع‏,‏ فدائما ما تجد المجتمعات الزراعية صعبة التغيير علي عكس المجتمعات الرعوية لأنها كثيرة التنقل بطبيعتها‏,‏ لهذا فنحن كمجتمع مصري نحتاج إلي الوقت حتي نتقبل الجديد‏.‏
‏**‏ نعلم أن الصيام مفيد للجسم‏,‏ لكن كيف تكون هذه الفائدة؟
طبعا الجسم يحتاج للصيام لدرجة أن العلماء اكتشفوا أن الصيام عن الطعام وإعطاء الجسم ماء فقط لمدة كبيرة تصل إلي أسبوعين‏,‏ يستطيع وقتها التخلص من السموم في هذا الصيام‏,‏ فالصوم مهم جدا لإراحة الجسم وتطهيره‏,‏ ولا يعني ذلك أن نأكل في الإفطار بشكل عشوائي فنصاب بمشاكل صحية‏.‏
‏**‏ وكيف لا يكون الإفطار عشوائيا في رمضان؟
الدول العربية تنتهج طريقة ظريفة جدا‏,‏ فلا يأكلون مرة واحدة وقت الإفطار‏,‏ بل يكسرون صيامهم بالتمر ثم يصلون المغرب‏,‏ ويقيمون بعدها مائدة العشاء‏,‏ وهذا أفضل للجسم وأسلم للجهاز الهضمي‏,‏ لأنهم يعدونه بذلك لاستقبال الطعام عن طريق شوربة أو بلح أو لبن أو خشاف‏,‏ فيستعد الجسم للطعام وفي نفس الوقت لا يؤدي ذلك إلي السمنة‏,‏ علي عكس المصري الذي يملأ معدته مرة واحدة فتحدث لخبطة مما يجعل الجسم غير قادر علي التعرف علي أنواع الطعام ثم يأخذ وقتا طويلا في الهضم فيصاب الشخص بعسر هضم‏,‏ ويخزن الجسم هذا الأكل في شكل سموم‏.‏
‏**‏ ماذا عن السحور؟
هناك أشخاص يقيمون العزومات والولائم في السحور‏,‏ وهذا غير صحيح طبعا‏,‏ لأن اللحوم من أصعب المواد في الهضم‏,‏ كما أنها تأخذ وقتا أطول‏,‏ كما أن للجسم منحني عمل يكون الاحتراق خلاله في أعلي معدلاته في فترة معينة‏,‏ وينخفض ليلا‏,‏ لأن الجسم من المفترض أن ينام في هذا الوقت‏,‏ ففي حالة استعداده للنوم يقل معدل الاحتراق‏,‏ وبالتالي يحدث تخمر يؤدي إلي غازات ومشاكل في الجهاز الهضمي‏.‏
‏**‏ ماذا نأكل علي السحور؟
الفول جيد جدا لأنه بروتين نباتي‏,‏ كما أن أليافه لا تحدث تعفنا قويا‏,‏ بالتالي لا مانع من تناوله مساء‏,‏ لكن ليس بكميات كبيرة‏,‏ إلي جانب الزبادي والفاكهة والخشاف وهو بالمناسبة أروع شئ ممكن تناوله علي السحور‏.‏
وإذا استطاع الإنسان أن يتناول العصائر‏,‏ خاصة قمر الدين لأنه يحتوي علي ألياف ملينة تنظف البطن‏,‏ وتجنب الإنسان الإمساك‏,‏ ومن الممكن أيضا أن يتناول الشخص شيئا يملأ البطن ويشبعه وفي نفس الوقت ينظف المعدة مثل الأرز البني غير المقشور ومعه خضراوات‏.‏
‏**‏ كيف نتناول الحلوي بعد الإفطار بطريقة صحية؟
لا يجب أن نتناول الحلوي بعد الإفطار مباشرة‏,‏ لكن بعد ساعتين منه علي الأقل‏,‏ ومن الممكن أن نركز علي الحلويات الشرقية‏,‏ لكن المشكلة في الكميات‏,‏ إذ يجب الحذر والانتباه للكمية التي نأكلها‏,‏ فالجسم يحتاج الحلو ليس لأننا في رمضان‏,‏ لكن لأنه صائم طوال النهار‏,‏ وهناك إشارات من المخ تعطي أوامر للجهاز الهضمي بأن يخزن كل شئ‏,‏ وحتي ينفذ أمر التخزين يحتاج إلي السكر‏,‏ وهي خدعة لأن احتياج الجسم للسكر ليس حقيقيا‏,‏ لكنه بسبب خوف الجسم من أن يتعرض لمجاعة أو نقص‏,‏ والدليل علي هذا أنك إذا صبرت علي هذا الشعور‏,‏ فإنه يتلاشي‏.‏
‏**‏ كيف نتعامل مع الأطفال في رمضان؟
ليس ضروريا أن يتسحروا في وقت متأخر بسبب الدراسة‏,‏ والصيام علي حسب سن الطفل‏,‏ ويجب أن يتناول الطفل إفطاره واحدة واحدة دون ضغط‏.‏
‏**‏ القولون مشكلة مصرية‏,‏ كيف نتعامل معه في رمضان؟
يحدث ذلك بسبب تناول أكثر من نوع مع بعض‏,‏ ثم النوم مباشرة‏,‏ فيبقي الطعام مدة طويلة‏,‏ خاصة بالليل‏,‏ وعندها تتغذي البكتيريا الموجودة في الجهاز الهضمي علي هذا الطعام‏,‏ وتخرج ما تناولته‏,‏ هذا الإخراج هو ما يتسبب في حدوث الغازات فيصاب الإنسان بالانتفاخ ويهيج القولون‏,‏ ويستحسن شرب الماء بكثرة‏,‏ كما يجب أن يتناول مرضي القولون كل أنواع الطعام لكن بشكل متوازن وبكميات معقولة‏,‏ والمشكلة أيضا أن البعض لا يتناول الخضراوات والسلاطة ويركز علي النشويات واللحوم فقط‏,‏ وهذا خطأ كبير‏.‏
‏**‏ كيف يفطر مريض السكر؟
يأكل الطعام المتوازن‏,‏ حتي إن كل النظريات الحديثة والمتعلقة بمرضي السكر توصي بالطعام المتوازن قليل الدهون‏,‏ وذي الدهون غير المشبعة‏,‏ خاصة زيت الزيتون كما قلنا من قبل‏,‏ ويتناول النشويات والكربوهيدرات بطريقة متوازنة ولا تتم عشوائيا‏,‏ وإذا رغب في التحلية يأكل الحلوي المصنوعة بالسكر البني أو العسل الأسود‏,‏ لأن الفركتوز فيه قليل‏,‏ وبالتالي يصبح ضعيفا‏,‏ ويفضل طبعا التحلية بالفاكهة‏,‏ لكن بين الحين و الآخر يتناول ما يرغب مع الحرص ولا داعي للحرمان التام‏*‏
طبق حلوى لمرضى السكر

كرات الدجاج مع المشروم للإفطار